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发表于 2014-3-1 17:39:19 | 查看: 10| 回复: 0
摘要: 第一种:这是馒头店都在用的方法,放酵母的时候再加一些小苏打,这样发酵速度快,并且只需发酵一次就行,做好的生坯再饧一会就可以,这个方法我姐特意问了比较熟悉的馒头店老板,因为他们馒头做的就是暄软,小苏打对人没害处,这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉,而且里面还加什么化学添

正文:
第一种:这是馒头店都在用的方法,放酵母的时候再加一些小苏打,这样发酵速度快,并且只需发酵一次就行,做好的生坯再饧一会就可以,这个方法我姐特意问了比较熟悉的馒头店老板,因为他们馒头做的就是暄软,小苏打对人没害处,这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉,而且里面还加什么化学添加剂,那就是商业秘密了,人家不会告诉我,所以还是自己动手做的比较健康~~

第二种:在用酵母第一次发酵好的酵面中,像以前老面法那样放少许食用碱(碱用少许温水化开成碱液)揉匀揉透饧10分钟,做好的生坯直接蒸就可以了,这样蒸出来的馒头和第一种一样,如果小苏打和碱的量掌握不好,或没揉匀,出来的馒头成品可能会黄白不均,或碱味重,当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好~~~

第三种:我这次用的就是第三种,两次发酵法,这样蒸出来的馒头非常暄软,我还调整了发面的方法,这样发酵速度非常快,既省时又省事,并且方法极易掌握~~~~~

豆包用到的红豆馅做法:

蜜红豆*红豆汤*红豆馅
所需材?1?7凸逃牍掏纪?1?7:
第一步:准备所需材料(我这次用大锅蒸了10个大馒头和10个大豆包,多留出一些冷冻起来,吃的时候不用化冻,直接上蒸锅加热后和新蒸出来的一样好吃)

1.普通面粉1000克(我为了多做点冻起来慢慢吃,如果现吃现做,就做500克的好了)

2.奶600克,干酵母10克白糖30克(我这次买的面比较吸水,做的时候可以分次加奶,面要和得软一些,这样做出的面食比较喧软,也可以不用牛奶和白糖用温水,不过放了牛奶和白糖的馒头非常好吃,还能帮助发酵)
第二步:发面(用这个办法发面,一个小时就发好了)

3.将所有材料和成面团放入盆中,将蒸锅放1/4锅清水烧热(大火半分钟左右,锅盖有热乎气了就行,锅里的水烫手即可,不要烧沸)

4.将蒸锅放上蒸帘,和好的面团放盆里,再连盆放到蒸帘上,盖上蒸锅的盖子,等面团发酵

5.将面团发酵至2~3倍大(利用锅里的热气发面非常的快,大约1小时左右就可以了)

第三步:馒头和豆包的成型(馒头大家都会,我就拍了豆包的包法)

6.将面切成剂子,然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮,放上豆包馅

7.一只手托着,另一只手收拢皮的四周

8.收拢后捏紧,用双手倒光滑或放面案上揉圆,即成

第四步:第二次饧发及蒸制:

9.将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来,将蒸帘抹上油

10.将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上,之间的空隙一定要留的大一些,因为这样出来的馒头会涨的很大,馒头之间会粘在一起,虽然不影响口感但不美观,我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些,看。效果就是图片那样

11.将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖,大火半分钟,也是摸着锅盖有热乎气就行了,千万别烧开锅或锅盖烫手,关火,让馒头和豆包生坯再饧发20分钟,这样馒头生坯又发酵了一次。长大了一些

12.重新开火,要用中火,开锅后,蒸20分钟,关火,将盖子拿下,不然水蒸气滴上,馒头不好看
13.上面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较,这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄,没想到蒸好后会长的那样大,弄得豆包都成厚皮的了

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